核心提示
黄继善和周孝德居功甚伟，他们让起源于开封的包子没有湮灭在历史的尘埃中，使第一楼至今仍是天下第一楼，第一楼的包子也是天下第一包，然而，莫忘周孝德这个南京人，没有他，或许就没有之后的故事。
这个以北宋“王楼”的“山洞梅花包子”为渊源，在抗日战争时期由大笼变为小笼，内战期间处于半歇业状态，却经久不衰的老字号，它的命运辗转，令人唏嘘。
从“第一点心馆”到“第一楼”
开封第一楼的历史，算起来有八九十年的历史了。但关于第一楼包子的历史，却可以追溯到一千多年前。
时任河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林介绍说，北宋东京有72家有名的饭店。作为这“正店”之一的“王楼”，所卖的“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。
“到了上世纪30年代战争期间，开封第一楼创始人黄继善在传统开封梅花包子的基础上，将原来使用的大笼蒸改为小笼，并且连笼上桌，始称‘开封小笼包’。”
黄继善是豫北滑县黄家营人，少时家贫，被一个名为黄琴堂的中医收养。15岁他在养父的介绍下，到了开封一家饭馆做学徒。10年后，黄继善在开封北书店街开了一家小饭馆。“生活好了，人也胖了，大家都喊他为‘黄胖子’。”
当时在开封，有家很有名的包子店。店主叫周孝德，原来在大公馆里做过厨师，手艺很好。但那时候他已年近七旬，撑不起门面了。“他就跟黄继善约定合伙开店。周孝德负责传授技艺，黄继善负责经营，黄要对周‘生养死葬’。”
1922年，俩人的包子店在山货店街19号开业。据山货店街19号房东吴仲琳的儿子，后来开封市二运中学的退休教师吴宏达回忆，当时的山货店街19号前面是个大车门，进去有三间房，房子后面有个空院，据说曾是个抚台大人的宅邸。
“黄继善用每月5块大洋的租金，租下我们家的前院，卖灌汤包子、吊卤细面、挂粉汤圆以及桶炉火烧，生意好的时候，据说一天能卖四五十块银元。厨师、徒弟们每天分到的小费，少时几百文，多的时候能达上千文。”
房东吴仲琳是个识文断字的文化人，有一天黄继善请吴老先生给自己的包子店起个名号。“我父亲就根据山洞梅花包子‘在京第一’的典故，取了个‘第一点心馆’的名字，并亲自用虎皮宣纸写好。这就是开封第一楼的第一块招牌。”
1933年，时任河南省建设厅厅长的张钫买下了这处房产，开设崇记商号。黄继善不想搬得太远，就在山货店街南口路东买下了一座二层小楼，将原来的“第一点心馆”改为了“第一楼点心馆”，并请清末的一个举人祝洪元题了匾。“从此以后人们便将‘第一楼点心馆’简称为‘第一楼’。”
老掌门人的命运
第一楼的面积只有50多平方米，但生意依然好得天天排队。
这主要因为第一楼的包子用的原材料讲究得很。
饮食文化学者孙润田介绍，黄继善的包子，肉只选用七分瘦三分肥的猪后腿肉，而且是吃花生长大的猪。
第一楼包子用的面，是当时开封的老字号“天丰面业”的洋面。“但到了收麦以后他还是要到杏花营买面，而且定了户。杏花营种的麦子有一种叫黄瓜鲜麦，面筋大，包包子面筋，不掉底。”
而在调料上，黄继善同样舍得下本钱。做餐饮的都知道，小磨油加工时需要炒芝麻，炒得嫩了出油多，但不香；炒老了出油少，且发苦。“黄继善常年用开封县兴隆老张家的油，因为老张家炒的芝麻不老又不嫩，所以油香。十天半个月都要给第一楼送几坛。酱油则专门用‘老五美’家的子母油。”
这样的精细讲究，对爱吃懂吃的老开封人来说，自然如觅得知音。当时开封著名的馆子又一村正好在对面，那里的顾客在饮宴酬酢之后，常常点名要黄继善的包子和吊卤细面做主食。
1938年，开封被日军攻陷。百业凋敝，黄继善也逃不出这个命运，每天收入仅够活命。
那时候几乎天天有敌机前来轰炸。黄继善原来的灌汤包子，用的是8印铁锅，2尺1寸的笼，每笼50个。有时候人来了，包子还没熟。但敌机一来，人就得逃命。为了节省时间，黄继善将原来的大笼改为小笼，每笼15个，连蒸笼上桌。从此第一楼的灌汤包子成了“小笼灌汤包子”。
口口相传的包子技艺
在黄继善徒弟、中国著名的包子大师曹振杰看来，旧时餐饮人的那种虔诚，那种对口口相传的技艺的笃信，在黄继善身上，表现得特别明显。
黄继善在山货店街开店的时候，做生意就遵循两条：一是薄利多销，一个包子只卖四文钱，价格比较便宜。二是制作的包子肉只用新鲜肉，油用新香油，面用头等粉，“否则，关门不卖也不以次充好。”
曹振杰是1958年调入第一楼的，1964年正式拜黄继善为师。在他的印象里，老师对徒弟们要求比较严，但在技术上却不保守。“他手把手地教我们盘馅，说小笼包子的馅不叫拌，而叫打。要用手（后来用馅板）在馅里有顺序、有节奏地打，一直到馅被打得稀稠如粥，拉长丝儿不断，才算合格。”而第一楼小笼包子的和面技术，在黄继善讲来，不但要和到、揉到、饧到，而且还要搓、甩、拉、拽，三次贴水三次贴面，“经过三软三硬的过程，直到面团光滑、筋柔才行。”
“每个包子18到21个褶子，要一边捏，一边压，封口严实，包嘴上虽有褶子但没有疙瘩。”曹振杰说，在黄大师的介绍中，第一楼以前店里挂有“破皮包子管换”的提示牌，“现在虽然没挂这个牌子，但这个老规矩一直都还保留着。”
13岁“小大师”唱响人民大会堂
这样手把手地口口相传中，第一楼诞生了一批又一批包子名家。
据饮食文化学者孙润田介绍，1960年5月在北京召开“全国技术革命和革新表演大会”，第一楼13岁的“小大师”让全场“震”了。
那天的首都人民大会堂人才济济，灯火通明。大会主持人宣布河南团做准备的时候，河南代表团的团长开始点名。“郑国华，开封第一楼的郑国华来了没？”
连点几遍，不见人来。开封的领队也急了，众人四处寻找，最后在大会堂的院里找着了，这个13岁的小毛孩，丝毫没有大人们的紧张，正在地上弹琉璃蛋呢！
但一上场，这个小毛孩就把人镇住了。“哨声一响！表演开始，说时迟那时快，只见那小郑师傅睁大眼睛，拿皮、填馅、包捏……那小手真叫麻利。台上台下一起数，一个、两个、三个、四个、五个……停！一分钟时间到，你猜捏了多少个？13个！平均每个包子用时4.61秒！个个提起像灯笼，放下似菊花。大会堂内顿时掌声雷动，开封厨师的活儿，那叫一个绝！”
几十年后的一天，孙润田在大梁门碰上了60出头的包子大师郑师傅。说起当年的那个场面，孙润田调侃道：“人民大会堂院里那地弹琉璃蛋儿可得劲儿吧？”老顽童郑国华也很幽默：“那是，又光又滑！”
被擦亮的老字号
作为黄继善的弟子，曹振杰说，在老师活着的时候，他们就经常在一起切磋技艺。
“比如包子里面的甜面酱，能不能用白糖代替，是否更鲜？我提出来这个建议后，老师领着我多次调试，品尝，最后才定了下来。”
在开封饮食界看来，曹振杰作为开封小笼包子传人，和曾经的开封第一楼包子馆经理，最大的贡献，就是改变了开封小笼包味道单一的弊端。
曹振杰开发出的什锦风味包子宴，由鸡丁、笋丁、韭头、虾仁、山楂、南荠、三鲜、麻辣与传统灌汤包子等十大风味组成。
第一楼这个老字号在上世纪八九十年代的时候，因为体制的原因，规模和速度都有些滞后。“这个老字号在后来的擦亮，从手工传统制作进入现代化发展的快车道，在很多人看来，主要在郅军的加入。”张海林说。
1994年郅军进入的时候，第一楼有一组数据：店面不到300平方米，年收入不到300万，账面资金10多万元。“当时的郅军，接的就是这样一个穷摊子。”
1996年，在开封市委的支持下，郅军通过融资、集资、先装修后结款等四处化缘的方式，将第一楼成功升级。随着后来的改制，扩张，第一楼这个老字号的招牌被越擦越亮。一个小包子引领一个行业，甚至拉动一个城市旅游业的发展。