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文人笔下的豫菜 民间宴席上的河南味儿

舌尖中原 2020-03-31 19:57


▲ 鲤鱼焙面制作中。图/纪录片《舌尖上的中国》

当河南与食物挂钩时,出现在人们脑海里的,除了“聚宝盆”一般越吃越多的烩面,就是外形“暗黑”被陈晓卿拍摄《舌尖上的中国》时拒绝的胡辣汤。


▲ 胡辣汤。图/VCG

如此简单直接地把烩面、胡辣汤,与河南饮食画上等号,多少让河南的大厨,有种难以言表的苦涩。毕竟河南作为“中国人的厨房”,不仅孕育了所有中华厨师的祖师爷伊尹,也是最早被授予中国厨师之乡的地方。

那么除了烩面、胡辣汤,真正的河南菜,究竟有着怎样的气象?


跟着鲁迅、梁实秋吃豫菜

在全民“吃货”的今天,但凡提及任何一种菜系,都能引来大批拥趸,报菜名式“安利”各种美食。与这些火爆的菜系相比,河南菜几乎乏人问津,即便被提及,能说得上名字的菜品,也寥寥无几。


▲ 开封名吃鲤鱼焙面。图/网络

若往后回溯一下,我们不难发现,河南菜的历史,并非一片空白,甚至还曾风光无限。夏王启宴请诸侯的“钧台之享”自不必说,商朝伊尹“五味调和”的烹饪理念也不在话下,单宋朝时开封城开创的官府菜,就把河南菜提升了几个高度。宋人南渡后,开封菜被带至杭州一带,为杭帮菜的发展带来了巨大的影响。例如从开封来的宋嫂鱼羹,以及改良自开封灌汤包的杭州小笼包……


▲ 开封灌汤包。看见隐隐滚动的汤汁了吗!图/网络

在清朝末年,河南菜又一次迎来了高光时刻。根据《开封市志》记载,慈禧路过开封府时,“每餐一百八十件”,糖醋鲤鱼、网烧脱骨鳜鱼、荷花鱼、套四宝、椒盐金菊、琥珀红果……估计光这些菜品介绍,就能集成一本厚厚的书册。

在这“一百八十件”中,一道炸紫酥肉,突破重围,尤其受到慈禧的夸赞。作为官府菜的一种,炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉,取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序的历练后,再抹三次香醋,入四次油锅,才能成就一道完美的菜肴。


▲ 真实版本的肤如凝脂。图/网络

经过油锅的历练,猪肉表层被炸出脆皮,泛出棕黄色的油亮色泽,切成薄片后,几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上,炸紫酥肉和烤鸭宛若双生,夹上一片炸紫酥肉,蘸取甜面酱,和葱段一起裹进荷叶饼,咬上一口,肉汁炸出,浸入葱丝和面饼,一层肉、一层饼,口感层次分明。

如此精巧的官府菜,并非只在河南圈地自萌,清末民初,在鲁菜一骑绝尘的北京城,一家名为厚德福的河南菜馆,为河南官府菜闯出了一番天地。


▲ 炸紫酥肉。图/汇图网

1926年,北京《晨报》就曾是厚德福的“自来水”:“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以瓦块鱼、红烧淡菜、拆骨肉、核桃腰子、酥海带、风味鸡为佳……”

或许是费工耗时的豫菜味道让人流连忘返,又或者是当时北京城的豫菜馆过少,甫一开张,厚德福的生意就非常火爆,先后在上海、天津、沈阳、青岛、南京、香港、日本等地开设分店,成为中国最早的一批连锁饭店。


▲ “铁锅蛋不错!”——鲁迅:这句我可能真说过……图/汇图网

被豫菜吸粉的,还有鲁迅、梁实秋。在《雅舍谈吃》中,梁实秋多次提及厚德福的招牌菜,比如鲤鱼焙面、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰、三不沾等菜品。后来鲁迅先生在上海宴请胡风、聂绀弩、周颖时,也特意选在了豫菜馆梁园。

在众多豫菜中,对刀工要求严格的瓦块鱼,是一道被高频提及的菜肴。和黄河相爱相杀的开封,在饮食上,也被打上了黄河的烙印——黄河鲤鱼在开封官府菜中占据了相当大的比重。酸甜嫩滑的瓦块鱼,就需得肥硕的黄河鲤鱼或鲢鱼,才能烹饪出那种独特的味道。


▲ 瓦块鱼。图/汇图网

瓦块鱼多选用黄河鲤鱼的中间部位,肉质饱满鲜嫩,去掉鱼皮后,将其片成厚薄适中的鱼片,而后裹上蛋白粉芡汁,温油炸至金黄,最后浇上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。做好的瓦块鱼,边缘微微卷翘,像极了豫东民房上凌云腾飞的瓦片。

随着河南菜馆的遍地开花,河南籍的厨师,尤其是河南长垣的厨师,吸引了各大菜馆“猎头”的注意。焦素芳在《豫菜百年》中记载,“慈禧、光绪的御厨李成文、牛青莲、宋登科,黎元洪、徐世昌的专厨蔡廷华、王蓬州,冯玉祥的专厨郝文庆,张学良的专厨乔久录等等,都是长垣的厨师。”


▲ 由蛋黄制作的豫菜三不沾,又叫桂花蛋,所谓三不沾,是指不沾碗、不沾筷子、不沾牙。图/网络

除此之外,当时全国知名饭店的老板和主厨,也多为河南长垣人,比如北京的厚德福、大梁春,上海的梁园,天津的三五俱乐部,南京的大中华……

而在建国之后,当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅等部门的厨师,也多来自于河南长垣。独创钓鱼台菜系的钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩,也是河南长垣人。河南菜,这个八大菜系之外的菜系,却养育了河南长垣这一中国厨师之乡。


最地道的河南味,都在民间宴席上

正如河南的历史文化一般,因为年代过远,那些显赫的过往,不再被人提及。河南官府菜,也因战乱、自然灾害,导致人才断层、原料缺失,在今日也很难再见到了。而在河南的民间宴席上,一些地道河南味,仍在沿袭,比如豫东的扣碗,和豫西的水席。


▲ 洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳人的命啊~ 图/网络

不同于豫东一带坦荡无际的大平原,豫西地区三面环山,空气寒冷干燥,为了补充水分,豫西人在饮食上,多以汤汤水水见长。洛阳水席,正是个中翘楚。

作为河南的民间宴席菜,洛阳水席有着超规格的富贵。24道菜肴,大多含有汤水,吃完一道,再上一道,整个上菜过程行云流水。


▲ 洛阳水席之牡丹燕菜。图/图虫·创意

作为唐朝时的东都,洛阳水席的菜品,多少也沾染些盛唐气象。“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花”,作为洛阳水席的门面,牡丹燕菜几乎要与水席画上等号。切成细丝的白萝卜,根根透明,裹上绿豆粉蒸上片刻,而后与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材,在高汤中一起“萝卜开会”。上桌前,在碗中放置一朵盛开的牡丹,是必不可少的步骤。


▲ 刚出锅的丸子~ 摄影/大可

和水席的众多荤腥菜品相较,爽口的丸子汤更受人偏爱。由粉条和牛肉混合捏制的丸子,在小火中炸至酥脆,刚出锅的丸子,金黄焦脆,蒸腾而出的热气,将其周身包围。而后将其倒入酸辣汤中,烩成丸子汤。

烩成汤的丸子,吸满了汤汁,外壳仍有焦脆的口感,内里却绵软入味,较刚出锅时,少了些许油腻。一口丸子、一口汤,酸酸爽爽的,五脏庙内残余的鱼肉油脂,被冲刷得一干二净。


▲ 扣碗。图/网络

不同于豫西的宴席以水席为尊,豫东的民间宴席,则被扣碗承包。扣碗的主角,多为肉类,像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品,是豫东婚嫁喜宴上的熟客。

扣碗出锅时,最有人间烟火气息。伴随着笼屉的掀开,一股裹着香气的热浪,喜气洋洋地扑面而来。先炸后蒸的肉,把碗塞得满满当当。氤氲的热气,为扣碗打了一层柔光,菜品吃起来,也格外软糯。


▲ 软糯的扣碗,很适合牙口不好的老年人。图/网络


河南家常菜:我很丑,但我很温柔

除却渐行渐远的官府菜,以及婚嫁节日的宴席菜,河南人日常生活中,最常见的还是家常菜。烩面、胡辣汤就属于这一类别。


▲ 烩面就糖蒜,得劲!摄影/大可

对于历史上多次经历过饥荒的河南而言,挨饿的记忆仍留在基因里,因此河南人对于日常饮食的要求并不高,量大、管饱即可,因而河南家常菜的外貌,多数都稍显粗糙。此外,位于中原的河南,交通通达,口味也被调和成一副中庸模样,各种口味都能兼容。据说甜咸豆腐脑的分界线,就在河南许昌。而在郑州,豆腐脑不仅不分甜咸,甚至还可以和胡辣汤掺在一起。

因而在河南,常常一碗烩菜、一碗面条,就是一顿饱饭。


▲ 宅家期间,朋友圈里的安阳小伙伴,好多都在DIY扁粉菜。图/网络

在安阳,扁粉菜的地位要远超胡辣汤。安阳的早晨,往往伴随着“老板儿,一碗菜两块钱的饼,要蒜要辣椒!”的清脆声儿。

听到指令后的老板,用一柄大勺,在门口的大铁锅里舀上一下,连汤带菜,正好将碗盛满。飘荡的高汤里,混着琥珀色的扁粉条、象牙白的豆腐块、深褐色的猪血片,以及翠绿的青菜。


▲ 扁粉菜配油饼,谁吃谁知道!图/网络

扁粉菜上桌后,只听得几声“咣咣”的声音,冒着热气的油饼也被端了上来。将油饼泡在菜里,就着粉条,和高汤一起吸溜下肚。汤喝完后,还可以免费添汤。一碗扁粉菜下肚,往往会吃得鼻尖冒汗,身心都舒坦了。

鲁山人的家常滋味,都在一碗揽锅菜里。对于鲁山游子而言,只有吃了揽锅菜,才算真正回到了家乡。揽锅菜,也可以称之为烩菜,但与河南烩菜的不同之处,在于生长于鲁山一带的拳菜。作为蕨菜的一种,拳菜只需放上几根,便能轻易抢了主角的风头。


▲ 拳菜。图/图虫·创意

与拳菜一同炖煮的,还有白菜、粉条、回锅肉、炸酥肉、炸丸子等,各种食材揽在一锅之内,色形兼备,对味蕾极尽诱惑。随着大火的炖煮,各种滋味在锅中融合统一,一如河南的平和包容。

编审:肖洋 来源:网络综合
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