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中原珍馐故事:百年豫菜灵魂的一碗汤

舌尖中原 2020-02-13 23:01

核心提示:

豫菜中的官府衙门菜,精细讲究之外,它的灵魂,就在一碗汤。

豫菜衙门派的代表陈家官府菜,就靠这细煨慢炖的一碗汤,做出了香飘百年的大餐,也烹出了随时而变的时令小菜。


豫菜的灵魂,5小时吊出的一碗汤

著名的美食家梁实秋是在北京的豫菜馆厚德福接触豫菜的。对这个菜系倍加推崇的他,曾在《雅舍谈吃》里写道:“当年河南开封是办理河工的主要据点,从事河工者乃穷极奢侈,饮食一道自然精益求精。故豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。”

这精益求精和独树一帜,在陈伟看来,就是祖祖辈辈传下来的那几个词:选料严谨、火候独到、烹饪精细、五味调和,注重养生。

开封衙门官府菜,在选料上的严谨,有几句老话可以形容:鲤吃一尺,鲫吃八寸;鸡吃谷熟,鱼吃十;鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月……这样的老话,其实还有很多。

在陈伟的印象里,开封柳园黑岗口附近的鱼,是祖父陈景和用得最多的鱼。大白条、黄河赤尾金鲤,还有鳗鱼、螺蛳青鱼,印象最深的是一种黄鳡鱼,肉质紧密细腻,切出来的鱼肉微微发橘黄色,像三文鱼一样可以生吃。砸成鱼茸挤成丸子,丸子鲜得弹牙。“那时候大鱼也很多,五六十斤的鱼经常见。那时候14岁的我已经1米65了,但有的鱼竟然比我还高。”

除了选料严谨,官府菜最讲究的还是一个吊汤。陈家官府菜的吊汤是三吊清汤。第一遍是牛肉,剁成细细的肉茸,称为“红臊”。“这样的肉,用细纱布吊着,系在汤锅上的一根木棍上,形成一个网兜的形状,让鲜味慢慢释放,所以叫吊汤。”

红臊经过几个小时的慢煨,撇去浮沫,经过过滤,再加入剁好的猪里脊肉茸,加干贝,葱姜丝,再下汤锅小火慢煨。“最后一遍加入‘白臊’,就是剁好的鸡脯肉茸,再慢慢煨炖。从牛肉到猪肉再到鸡肉,颜色越来越浅,这样用5个小时最后炖出来的汤,虽然清澈见底,但浓度和鲜度却无与伦比,是任何化学提味品都比不了的。”

陈伟觉得,中国饮食5000年,靠的就是一碗汤。“在没有鸡精味精等化学调味料的过去,全靠着一碗汤来提味,汤就是豫菜的灵魂。”


精细入微,随时而变

对百年陈家官府菜来说,吊汤只是一个小小的细节。更引人注目的,是陈家菜一代代传承的超群技艺。

陈伟听自己的爷爷介绍说,曾曾祖父1米85的大高个,浓眉大眼,一表人才。作为当年开封名厨中“三祥”,陈永祥一手的绝活儿。

经典名菜“网包脱骨鳌花鱼”,就是用一把特制的竹刀,从鳜鱼的鳃部插进去,然后把脊骨、肋骨与内脏完整地剔除,塞入用火腿、干贝、海参、鲍鱼、糯米、青豆等炒制的八宝馅,然后腌制片刻,用猪油网包裹,外面再裹上荷叶,最后一层裹以胶泥烤制,烤熟后的鳜鱼,清香酥烂,夹着八宝馅的鲜香,真是妙不可言。

而这样的鳜鱼脱骨技术,如果没有顶级的水平,一般很难做到。

还有陈家官府菜里最有名的那道套四宝。这是陈伟爷爷陈景和的拿手菜。整料去骨后的柴鸭、柴鸡、鸽子与鹌鹑,个个如肉布袋一般,滴水不漏。“然后像俄罗斯套娃一样环环相套。最小的鹌鹑肚子里还要塞入八宝馅儿,上笼蒸制,出来后的成品鹑香、鸽香、鸡香、鸭香渗进汤汁,万千鲜味混合说是奢侈都不为过。”

陈景和会做300多道家传名菜,他做的烧臆子、凤栖梨、白扒鱼翅等在业界有口皆碑,大翻锅技术更是堪称一绝。做软熘黄河鲤鱼焙面这道菜用猛火,为使原料受热均匀,锅不燎边,需要翻锅。

“那时候的锅都是沉甸甸的铁铸大锅,一锅烹制4条黄河鲤鱼,每条一斤半重,加上4斤重的汤汁,足足有二三十斤。但几十斤重的连鱼带锅,在爷爷手中用勺轻轻一点,锅猛地一掂,鱼腾空而起一个180度大翻身,只见锅转油不转,鱼轻轻入锅没有溅出一点汤汁,鱼身也没有丝毫的损伤,漂亮极了。”从16岁起就跟着爷爷学厨的陈伟,回想起爷爷做菜的风姿,依然记忆犹新。

在陈伟爷爷的口口相传中,陈家官府菜的创始人陈永祥,不光会做经典大菜,更会根据时令,因地制宜做出许多养生菜。

“听爷爷讲,夏天一场大雨过后,第二天一大早,曾曾祖父就会到附近的玉米地里,把玉米气根上发出来的嫩芽掰下来,配上一点点的火腿,炒出一盘菜。这脆嫩鲜甜,草木清香呼之欲出的一盘菜,让吃遍珍馐美味的官老爷们很好奇,问是什么菜?他回答说:是爆炒龙爪筋。”

长长的打瓜,瓜肉做菜之后,剩下的瓜子也被陈永祥拿来,一一剥好,加蜂蜜、冰糖上笼蒸,然后用温油轻炸,吃起来跟酥核桃一样。他给这道菜起名叫“酥散丹”。

还有河边的蒲草。夏天入伏之际,蒲草会抽出类似芦苇的嫩芽。陈永祥就会在这时候炒制一盘这样的菜,“闷热的伏天,这样一盘清热凉血的海米扒蒲菜,自然大受欢迎。”这样随时而变的创新小菜,在陈永祥的手中,还有很多。

著名台湾学者张起钧教授曾说过:千千万万的厨师难得产生一位名厨,就是因为名厨不仅要有高超的烹饪技术,还要有丰富的理论知识,有举一反三的能力。以这样的话来衡量豫菜官府菜的创始人陈永祥,称之为一代大师毫不为过。

2009年,陈家官府菜的第五代传人陈伟做客中央电视台《人物》栏目,7天时间,在拍完30分钟的纪录片后,导演说了这样一段话:“中国餐饮最缺的就是文化传承。一个小吃传10代或许有可能,但像豫菜中的陈家官府菜,一门五代,历经百年仍然没有断代,且每个时代都有大师出现的,几乎很少见。”

责任编辑:肖洋 来源:本报综合
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