在中国饮食文化的历史长河中，从南北两宋的文献杂记里，出现了一套令现代学者至今还未完全弄清楚的菜肴形式——签。一直以来，我以为从熟食店买来的牙签肉、鸡肉或羊肉用牙签穿起来油炸之后就是签菜了。直到寻味开封，才知道自己陷入了字面意思的表层误区。签菜，原来是一类菜的总称，而且还属于高档菜肴。
笔者读到一段文字，源自《司膳内人玉食批》，大约是宋孝宗做太子时高宗赐他的“菜单”，如果只看菜名，里面有“羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮。以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，馀悉弃之地，谓非贵人食……”太子所吃甚是浪费，羊头只取两翼，“翼”应作“颐”，即脸肉；“蝤蛑”就是梭子蟹，也可以做成签菜。说明太子饮食取料之精选奢侈，但也说明了“签”“馄饨”“枨瓮”都是以肉为原料的食品。“馄饨”比较好懂，“枨瓮”是什么？原来，“枨瓮”即“橙蟹”，这在《山家清供》里有记载，就是把橙子掏空，塞进蟹肉烹制。这就证明签和馄饨、枨瓮一样，都是一种包馅的东西。
签菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋（liáo），就是以网油蒙于肝上，烤炙而成。《礼记·内则》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。” 宋代的签菜就是由肝膋发展演变而来。宋代有一种菜肴相当风行，即“签”，“签”在古时解释为“簇（ying莹）笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。
两宋的酒楼中叫“签”的菜很多，如在《东京梦华录》中就记有细粉素签、入炉细项莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签等，在《梦粱录》中有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、蝤蛑签等，在《武林旧事》中，记有羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等，在《西湖老人繁盛录》中，记有荤素签、锦鸡签、蝤蛑签等。宋代的签菜深受吃货们的喜爱，宋代洪巽 《旸谷漫录》记载了一则事例：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”“羊头佥”就是“羊头签”。
